Le ricette di 
Babà Napoletano
(…) ‘O babà nasce polacco, nuje l’avimme migliorate. Sì, ce piaceno ‘nu sacco chisti dolce lievitate inzuppate dint’o rrumme, fatte a form’e fungetiello. I che gusto, e che prufumme! Né babà, quanto si’ bello! Nonostante il Babà sia uno dei dolci-simbolo della cultura gastronomica napoletana, questo dolce a base di rum è originario della Polonia. Il suo inventore è, infatti lo zar di Polonia Stanislas Leczynski e fu poi esportato a Napoli dai "monsù" servitori polacchi a servizio delle famiglie nobili partenopee.
Ingredienti
Per l’impasto:
600 g farina manitoba fredda
12 uova medie fredde
10 g sale
30 g zucchero
4 g di lievito di birra disidratato (o 12,5 g fresco)
25 g d’acqua
200 g di burro ammorbidito
Per la bagna:
2 lt d’acqua
800 g di zucchero
40 g di scorza di arancia
20 gr di scorza di limone
400 ml di rum (bianco o scuro)
2 cucchiai di confettura di albicocche
- Tempi di
preparazione 60' min - DifficoltÃ
di elaborazione - Posti a
tavola x 10 - Tipologia di
cottura
Preparazione
Sciogliamo il lievito in 25 grammi d’acqua, lo versiamo in una ciotola a cui aggiungiamo 30 grammi di farina e impastiamo. Ricopriamo la pasta con una pellicola trasparente e lasciamo lievitare per mezzora finché non raddoppia di volume.
A questo punto versiamo il resto della farina fredda di frigorifero e rimpastiamo il tutto energicamente, a mano o con l’aiuto di una planetaria aggiungendo anche le uova fredde di frigorifero e, infine, lo zucchero. Continuiamo ad impastare unendo un po’ alla volta il burro e il sale finché non otteniamo un impasto opaco. Copriamo la ciotola con la pellicola e mettiamo a lievitare per 3 ore a forno spento con la luce accesa.
Prepariamo, quindi, la bagna al rum versando in una pentola alta e stretta le scorze di arancia e limone con l’acqua, lo zucchero e portiamo ad ebollizione. Quando lo zucchero è sciolto spegniamo il fuoco e uniamo il rum e lasciamo riposare. Riprendiamo in mano l’impasto lievitato e lo lavoriamo. Poi ne stacchiamo una piccola palla alla volta che andremo a riporre negli appositi stampini. Se preferite potete anche fare un unico babà grande, come fosse una torta.
Lasciamo lievitare nello stampo a forno spento con luce accesa finché non arriva al bordo e, infine, inforniamo in forno statico a 180° o ventilato a 165° per una mezzora, finché i babà non prendono colore. Quando i babà sono freddi li immergiamo nella bagna calda (40°) e li posizioniamo a testa in giù su una grata da cucina con sotto un vassoio dove raccogliere la bagna in eccesso. Spennelliamo con la confettura di albicocche ricavata da due cucchiai di confettura sciolti in 2 dl di bagna per renderli lucidi e conserviamo in frigo.
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